Su internet ne ho lette molte, ma non mi sembra che ci
siano dei consigli pratici su come riconoscere un buon macellaio.
Si parla di amore per il proprio mestiere…
Si parla di passione…
Si parla di igiene…
Sono tutti concetti validi e giusti a cui però voglio
aggiungere qualcosina.
Perché come ben sapete anche voi: l'amore spesso non basta!
Perché come ben sapete anche voi: l'amore spesso non basta!
Regola numero 1:
Prima di tutto la cosa migliore da fare è “fidelizzarsi” con
un buon macellaio così come si fa con qualsiasi altro banco del mercato. Questo
è sicuramente importante: un macellaio che sa che torni o che parlerai bene di
lui sicuramente avrà un occhio di riguardo rispetto a un nuovo cliente.
Ma questo non è tutto… anzi è niente!
Regola numero 2:
Un buon macellaio che si rispetti NON ha sempre il filetto.
Se andate dal macellaio il lunedì e gli chiedete il filetto, e lui ce l’ha. Se
tornate il martedì e ce l’ha ancora. Se tornate il mercoledì e lui ancora ha il
filetto. Allora io, se fossi in voi, cambierei macellaio.
Questo perché?
Sostanzialmente il filetto è la parte più pregiata dell’animale.
E nell’animale ce ne sono solo 2 e non sono nemmeno tanto grossi. La carne che
il macellaio compra a quarti, o a metà animale, solitamente deve essere finita prima di fare un nuovo ordine. Quindi il filetto finisce per primo, poi bisogna aspettare la
fine degli altri pezzi. Per cui solitamente
se si desidera un filetto dal macellaio, e il macellaio è buono, va ordinato.
Devo fare un’altra postilla:
Una divisione dei bovini è quella in bovini da latte e
bovini da carne. La mucca pazza viene in gran parte dal consumo di carne da
latte….
I bovini da latte teoricamente
non dovrebbero andare al macello. C’è
però un commercio in nero di filetti da latte che sarebbe meglio non
prendere, anzi che sarebbe vietato dalla legge. Quindi è meglio fare attenzione
se il filetto c’è sempre perché potrebbe trattarsi di un “filetto fake”.
Regola numero 3
Per conseguenza diretta a quanto detto sopra è bene sapere da dove viene
la carne che prende il vostro macellaio, come vengono alimentati gli animali, e che vita
fanno. Insomma la tracciatura.
Ma anche questo non è facile, perché comunque
andare da un macellaio e dirgli : “Mi fa vedere la tracciatura” non è educato.
Quindi rimando alla regola numero 1: la fidelizzazione.
Regola numero 4 e poi abbiamo finito.
Bisogna fare un discorso a parte per la frollatura della
carne. Spesso per avere carne più morbida, agli animali è imposto di non
muoversi in modo tale che non sviluppando muscoli risulteranno più teneri. Sono crudeltà che
sempre di più fanno venir voglia di diventare vegetariani. La carne in realtà
andrebbe frollata, cioè tenuta a 0 gradi quindici/trenta giorni in modo tale da
perdere tutte le resistenze muscolari e diventare più morbida. Invece si
preferisce che l’animale sia chiuso in stalla e ridurre al minimo la
frollatura. Questo perché? Perché nel
processo di frollatura l’animale perde acqua e in più la parte esterna della
carne si rovina e va tolta. Per questo i macellai riducono al minimo il processo di frollatura perché così hanno più carne da vendere.
FINE
PS. Quello che posso dire è che se un macellaio invece rispetta
tutte queste regole allora vale la pena pagarlo un po’ di più.
Nel prossimo articolo
parleremo su perché non dovete comprare la carne di vitella.
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