lunedì 16 febbraio 2015

Quattro regole per riconoscere un buon macellaio


Buongiorno.

Oggi voglio darvi quattro regole su come riconoscere un buon macellaio.

Su internet ne ho lette molte, ma non mi sembra che ci siano dei consigli pratici su come riconoscere un buon macellaio.

Si parla di amore per il proprio mestiere…
Si parla di passione…
Si parla di igiene…
Sono tutti concetti validi e giusti a cui però voglio aggiungere qualcosina.

Perché come ben sapete anche voi: l'amore spesso non basta!

Regola numero 1:

Prima di tutto la cosa migliore da fare è “fidelizzarsi” con un buon macellaio così come si fa con qualsiasi altro banco del mercato. Questo è sicuramente importante: un macellaio che sa che torni o che parlerai bene di lui sicuramente avrà un occhio di riguardo rispetto a un nuovo cliente.

Ma questo non è tutto… anzi è niente!

Regola numero 2:

Un buon macellaio che si rispetti NON ha sempre il filetto. Se andate dal macellaio il lunedì e gli chiedete il filetto, e lui ce l’ha. Se tornate il martedì e ce l’ha ancora. Se tornate il mercoledì e lui ancora ha il filetto. Allora io, se fossi in voi, cambierei macellaio.

Questo perché?

Sostanzialmente il filetto è la parte più pregiata dell’animale. E nell’animale ce ne sono solo 2 e non sono nemmeno tanto grossi. La carne che il macellaio compra a quarti, o a metà animale, solitamente deve essere finita prima di fare un nuovo ordine. Quindi il filetto finisce per primo, poi bisogna aspettare la fine degli altri pezzi. Per cui solitamente se si desidera un filetto dal macellaio, e il macellaio è buono, va ordinato.

Devo fare un’altra postilla:
Una divisione dei bovini è quella in bovini da latte e bovini da carne. La mucca pazza viene in gran parte dal consumo di carne da latte….
I bovini da latte teoricamente non dovrebbero andare al macello.  C’è però un commercio in nero di filetti da latte che sarebbe meglio non prendere, anzi che sarebbe vietato dalla legge. Quindi è meglio fare attenzione se il filetto c’è sempre perché potrebbe trattarsi di un “filetto fake”.

Regola numero 3
Per conseguenza diretta a quanto detto sopra è bene sapere da dove viene la carne che prende il vostro macellaio, come vengono alimentati gli animali, e che vita fanno. Insomma la tracciatura. 
Ma anche questo non è facile, perché comunque andare da un macellaio e dirgli : “Mi fa vedere la tracciatura” non è educato. Quindi rimando alla regola numero 1: la fidelizzazione.

Regola numero 4 e poi abbiamo finito.
Bisogna fare un discorso a parte per la frollatura della carne. Spesso per avere carne più morbida, agli animali è imposto di non muoversi in modo tale che non sviluppando muscoli risulteranno più teneri. Sono crudeltà che sempre di più fanno venir voglia di diventare vegetariani. La carne in realtà andrebbe frollata, cioè tenuta a 0 gradi quindici/trenta giorni in modo tale da perdere tutte le resistenze muscolari e diventare più morbida. Invece si preferisce che l’animale sia chiuso in stalla e ridurre al minimo la frollatura. Questo perché?  Perché nel processo di frollatura l’animale perde acqua e in più la parte esterna della carne si rovina e va tolta. Per questo i macellai riducono al minimo il processo di frollatura perché così hanno più carne da vendere.

FINE

PS. Quello che posso dire è che se un macellaio invece rispetta tutte queste regole allora vale la pena pagarlo un po’ di più.

Nel prossimo articolo parleremo su perché non dovete comprare la carne di vitella.

Loading...